Tarte au citron
Französische Zitronentarteletts
- Veröffentlicht: 08.04.2022
- 11:26 Uhr
Wer Zitronentarte mag, wird dieses Rezept lieben. Zitronig, leicht und mit einer Baiserhaube ist diese Tarte au citron aus dem L´Árt Sucré in Frankfurt ein purer Genuss.
Französische Zitronentarte - Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 90 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 110 Min
FÜR DEN MANDELMÜRBTEIG:
340 g | Puderzucker |
800 g | Weizenmehl T405 |
120 g | Stärke |
1 | Vanillestange (Mark) |
100 g | Mandeln, gemahlen |
5 g | Salz |
500 g | Butter |
200 g | Ei (bestehend aus 80g Eigelb und 120g Eiweiß) |
FÜR DIE ZITRONENCREME:
110 g | Zucker |
1 Schale | Zitrone, unbehandelt, frisch abgeriebene |
120 g | Zitronensaft (idealerweise frisch gepresst, sonst aus der Flasche) |
45 g | Eigelb |
130 g | Ei (bestehend aus 50g Eigelb und 80g Eiweiß) |
1 Blatt | Gelatine (1,7g) |
100 g | Butter |
FÜR DIE ITALIENISCHE BAISERMASSE
300 g | Zucker |
75 g | Wasser |
150 g | Eiweiß (möglichst bereits am Vortag getrennt) |
15 g | Zucker |
1 Prise | salz |
0 some | abgeriebene Limettenschale |
Schritt 1: Mandelmürbteig herstellen
Pulverförmige Zutaten einzeln versieben. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark, dem Salz und dem Mandelgrieß glattrühren. Temperiertes Ei zugeben und einarbeiten. Erst die Stärke, dann das Mehl auf zwei Mal zugeben. 12 - 24 Stunden kühlen.
Schritt 2: Teig verarbeiten
Den Teig auf 3 mm ausrollen und Kreise ausstechen. Diese auch nochmal 30 Minuten kühlen. Danach die Kreise in Ringe oder Förmchen mit 80-90 mm Durchmesser auslegen. Mit Backpapier auskleiden und mit Erbsen oder Linsen blind bei 170°C Umluft für ca. 20 Minuten backen. Dabei das Blech nach der Hälfte der Backzeit wenden. Auskühlen lassen.
Die Teigmenge überschreitet die für 6 Tarteletts erforderliche Menge deutlich, lässt sich so aber besser verarbeiten. Reste lassen sich problemlos einfrieren.
Schritt 3: Zitronencreme herstellen
Die Zitrone abreiben und mit dem Zucker vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Zitronen pressen und mit anderen Zutaten, außer der Butter, in einem Wasserbad vermengen und bei 85°C zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren und mit der Gelatine mischen. Die Butter mit dem Stabmixer einarbeiten. In die vorbereiteten Tarteletts abfüllen.
Schritt 4: Baisermasse herstellen
Zucker mit dem Wasser auf 121°C kochen. Währenddessen das Eiweiß mit dem Salz und 15 g Zucker aufschlagen. Den kochenden Sirup kurz vom Herd nehmen, bis er nicht mehr blubbert. Bei hoher Geschwindigkeit den Sirup zum Eischnee geben und kalt schlagen. Dabei den Limettenabrieb unterlaufen lassen.
Schritt 5: Tarteletts fertigstellen
Baisermasse mit dem Spritzbeutel dressieren und nach Wunsch abflämmen. Zum Schluss noch etwas Limetten darüber reiben.
Aus den Resten können prima Meringuen gebacken werden. Diese sind gut verschlossen in einer Dose ca. eine Woche haltbar.
